Temperatura de transporte de alimentos: guía para mantener la cadena de frío

¿A qué temperatura deben transportarse los alimentos?

La temperatura depende principalmente de cuatro factores:

• El tipo de alimento.
• Su estado: refrigerado, congelado o ultracongelado.
• El tratamiento al que haya sido sometido.
• Las condiciones indicadas en el etiquetado o en los documentos de transporte.

El Reglamento europeo sobre higiene alimentaria establece que el operador es responsable de mantener la cadena de frío y de cumplir los requisitos de temperatura durante las fases de producción, transformación y distribución.

En España, las condiciones técnicas del transporte de mercancías perecederas se apoyan también en el Acuerdo ATP. Sus requisitos son aplicables tanto al transporte internacional como al realizado dentro del territorio nacional, sin perjuicio de otras normas específicas de seguridad alimentaria. Fuente BOE 

¿Qué es la cadena de frío de los alimentos?

La cadena de frío es el conjunto de acciones a realicar para mantener un alimento dentro del rango de temperatura que necesita desde su producción hasta su entrega o consumo.

Incluye, entre otras:

• Enfriamiento o congelación inicial.
• Almacenamiento.
• Preparación de pedidos.
• Carga del vehículo.
• Transporte.
• Descarga.
• Almacenamiento en destino.

La cadena puede verse comprometida aunque el trayecto sea corto. Una espera prolongada en el muelle de carga, varias aperturas de puertas, una mercancía cargada a una temperatura demasiado alta o una mala circulación del aire pueden provocar desviaciones.

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recuerda que conservar los alimentos a la temperatura adecuada es importante tanto para mantener su calidad y propiedades como para proteger su seguridad.

Por este motivo, no basta con disponer de un camión frigorífico. El vehículo debe utilizarse correctamente y formar parte de un procedimiento de control.

Normativa sobre el transporte de alimentos a temperatura controlada

La regulación aplicable puede variar en el tiempo y también según el producto, el tipo de transporte y el destino de la mercancía. Las principales referencias son las siguientes.

El Reglamento (CE) 852/2004 establece las normas generales de higiene alimentaria. Obliga a mantener limpios y en buen estado los receptáculos de los vehículos, proteger la mercancía frente a contaminaciones, separar eficazmente cargas incompatibles y utilizar vehículos capaces de mantener y controlar la temperatura adecuada.

El Reglamento (CE) 853/2004 contiene requisitos específicos para numerosos alimentos de origen animal, como carnes, carne picada, aves, productos pesqueros y leche. Su versión consolidada ha seguido actualizándose y debe consultarse junto con la normativa específica aplicable a cada producto.

El Acuerdo ATP regula las condiciones de transporte de determinadas mercancías perecederas y las características técnicas de las unidades isotermas, refrigerantes, frigoríficas o caloríficas. En España, sus requisitos técnicos se aplican también al transporte nacional de mercancías perecederas.

Por último, el Reglamento (CE) 37/2005 establece que los vehículos utilizados para transportar alimentos ultracongelados deben disponer de instrumentos adecuados que registren, a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a la que están sometidos los productos.

Cualquier otro reglamento aplicable con posterioridad a la fecha de publicación de este artículo.

Los registros deben fecharse y conservarse durante al menos un año, o durante un periodo superior cuando así lo aconsejen la naturaleza y la vida útil del alimento.

Temperatura del producto, temperatura del aire y temperatura programada

Uno de los errores más habituales en el transporte frigorífico es confundir tres conceptos diferentes.

La temperatura programada o setpoint es el valor configurado en el equipo frigorífico.

La temperatura del aire es la registrada dentro de la caja. Puede variar según el punto de medición, la posición de la sonda, las aperturas de puertas o el ciclo de desescarche.

La temperatura del producto es la que realmente tiene el alimento. Desde el punto de vista del cumplimiento y la seguridad, suele ser el valor más importante.

Programar el equipo a 2 °C no significa automáticamente que toda la carga esté a 2 °C. Una mercancía introducida a una temperatura demasiado elevada puede tardar horas en enfriarse, especialmente si los palés bloquean la circulación del aire.

El Codex Alimentarius recomienda que los vehículos o contenedores se preenfríen antes de cargar productos ultracongelados y que la mercancía ya se encuentre a −18 °C o menos al inicio del transporte. También subraya la importancia de mantener una circulación de aire adecuada y minimizar las aperturas de las puertas.

En otras palabras, el camión frigorífico debe mantener la temperatura de una mercancía correctamente acondicionada. No debería utilizarse como sustituto del proceso de enfriamiento o congelación del producto.

¿Cómo preparar un camión frigorífico antes de cargar alimentos?

Una buena operación comienza antes de arrancar el vehículo.

1. Confirmar la temperatura exigida

Debe revisarse la normativa del producto, su etiquetado, la ficha técnica, las condiciones del cliente y el plan APPCC. Cuando existan varios límites, se aplicará el requisito más estricto que corresponda.

2. Preenfriar la caja

La caja debe alcanzar una temperatura adecuada antes de introducir la mercancía. El tiempo necesario dependerá del volumen interior, la temperatura exterior, el equipo frigorífico y el rango de trabajo.

3. Comprobar la temperatura de la mercancía

No debe aceptarse automáticamente una carga por el hecho de que el vehículo esté frío. Conviene verificar la temperatura del producto antes de cargar y dejar constancia del resultado.

4. Revisar el estado del vehículo

Hay que comprobar la limpieza de la caja, el cierre de las puertas, las juntas, la ausencia de olores, el estado del equipo frigorífico y la disponibilidad de los documentos exigibles.

5. Revisar el registrador de temperatura

El termógrafo o registrador debe funcionar correctamente, tener la fecha y hora configuradas y disponer de las verificaciones o calibraciones necesarias.

6. Organizar la carga

Los palés y embalajes no deben bloquear las salidas ni los retornos de aire. También debe dejarse el espacio necesario para que el aire circule alrededor de la mercancía.

7. Planificar las entregas

Cuantas más paradas y aperturas tenga una ruta, mayor será el riesgo de entrada de aire caliente. La secuencia de descarga debe organizarse para reducir el tiempo que las puertas permanecen abiertas.

Errores frecuentes al transportar alimentos refrigerados

Uno de los fallos más habituales es cargar alimentos que todavía no han alcanzado su temperatura de conservación. El equipo trabaja entonces intentando enfriar la mercancía en lugar de mantenerla.

También es frecuente llenar completamente la caja y bloquear la circulación del aire, especialmente entre los palés, las paredes y el techo.

Otro error consiste en controlar únicamente la pantalla del equipo. Esa lectura no siempre representa la temperatura real de toda la carga.

Las aperturas prolongadas durante el reparto, la falta de registros, una limpieza insuficiente o la mezcla de productos incompatibles son otros factores que pueden comprometer la operación.

¿Qué hacer si se detecta una desviación de temperatura?

Una desviación no debe ignorarse ni resolverse únicamente bajando el termostato.

La empresa debería:

1. Detener o controlar la operación cuando sea posible.
2. Guardar los registros del termógrafo y las alarmas del equipo.
3. Comprobar la temperatura del producto con un instrumento adecuado.
4. Identificar y aislar el lote afectado.
5. Registrar la duración y magnitud de la desviación.
6. Informar al responsable de seguridad alimentaria y al cliente.
7. Avisar al proveedor del vehículo cuando pueda existir una avería.
8. Evaluar el producto conforme al APPCC, su vida útil y su normativa específica.

El procedimiento ATP recomienda realizar las mediciones preferentemente durante la carga o descarga, utilizar primero métodos no destructivos y recurrir a mediciones destructivas cuando sea necesario confirmar la temperatura real del producto.

Una breve desviación no permite concluir automáticamente que el producto sea seguro, pero tampoco implica siempre que deba destruirse.

La decisión debe basarse en una evaluación documentada del alimento, el tiempo, la temperatura alcanzada y el peligro asociado.

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Disponer del vehículo adecuado permite proteger la mercancía, responder a un aumento puntual de pedidos y asumir nuevas rutas sin inmovilizar capital en una compra inmediata.

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• El tipo de alimento.
• La temperatura requerida.
• El volumen y peso de la carga.
• La duración de la ruta.
• El número de entregas.
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Antes de reservar, indícanos qué producto vas a transportar y sus condiciones de conservación. Así podremos revisar contigo la solución más adecuada y evitar que una decisión logística termine afectando a la calidad de la mercancía.

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Preguntas frecuentes sobre la temperatura de transporte de alimentos

¿Cuál es la temperatura normal de un camión frigorífico?

No existe una temperatura normal válida para todas las cargas. Un vehículo puede trabajar a +7 °C para determinadas carnes, a +2 °C para carne picada, a −18 °C para ultracongelados o a −20 °C para helados. La configuración debe adaptarse al producto y a la normativa vigente.

¿A qué temperatura deben transportarse los alimentos refrigerados?

Depende del alimento. Las temperaturas máximas contempladas por el ATP para las principales mercancías refrigeradas se sitúan entre +2 °C y +7 °C, además de productos pesqueros que deben mantenerse en hielo fundente. También puede aplicarse una temperatura más estricta indicada en la etiqueta o documentación. Es necesario revisar la normativa vigente en cada momento.

¿Todos los productos congelados deben transportarse a −18 °C?

No exactamente. Los alimentos ultracongelados y los productos pesqueros congelados se transportan normalmente a −18 °C o menos. Los helados requieren −20 °C, mientras que el ATP establece otros límites para determinadas categorías de congelados y para la mantequilla.

¿El termómetro del camión indica la temperatura del alimento?

Normalmente indica la temperatura del aire medida por una sonda situada en la caja o en el circuito de retorno. Es un dato esencial, pero no siempre coincide con la temperatura interna de la mercancía.

¿Se puede cargar un producto caliente en un camión frigorífico?

No debería hacerse salvo que exista un proceso específicamente diseñado y validado para ello. La mercancía debe alcanzar previamente su temperatura de transporte. Un equipo frigorífico de transporte está pensado principalmente para mantenerla, no para sustituir un abatidor, una cámara frigorífica o un túnel de congelación.

¿Cada cuánto debe registrarse la temperatura?

La normativa de alimentos ultracongelados exige registros a intervalos regulares y frecuentes, pero no fija un único intervalo válido para todas las operaciones. La frecuencia debe definirse según el riesgo, el trayecto, el tipo de equipo y el sistema APPCC.

¿Qué es el certificado ATP de un camión frigorífico?

Es el documento que acredita que la unidad cumple las especificaciones técnicas aplicables al transporte de determinadas mercancías perecederas. Identifica, entre otros aspectos, la clase y capacidad térmica del vehículo y su periodo de validez.

¿Qué temperatura necesitan las frutas y verduras?

Depende de cada producto. No debe aplicarse automáticamente la misma temperatura a cítricos, tomates, uvas, verduras de hoja o productos tropicales. Las condiciones deben definirse mediante la ficha técnica y las instrucciones del expedidor o receptor.

¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?

Debe identificarse el lote, conservar los registros y realizar una evaluación de seguridad alimentaria. No es suficiente con volver a enfriar el producto, ya que la refrigeración posterior no elimina necesariamente los peligros que hayan podido desarrollarse durante la desviación. Es necesario siempre consultar la normativa vigente en cada momento ya que puede ser actualizada o cambiada.

Fuentes oficiales y normativa consultada

Para elaborar este artículo se han consultado fuentes oficiales de la Unión Europea, el Boletín Oficial del Estado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS.

Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Establece las obligaciones generales de los operadores alimentarios, incluida la necesidad de mantener la cadena de frío y utilizar medios de transporte capaces de conservar los alimentos a temperaturas adecuadas.
Consultar el Reglamento (CE) n.º 852/2004 en el BOE

Reglamento (CE) n.º 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Recoge requisitos específicos aplicables, entre otros productos, a la carne, las aves, la carne picada, los productos pesqueros, la leche y los productos lácteos.
Consultar el texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 853/2004 en EUR-Lex

Reglamento (CE) n.º 37/2005, relativo al control de las temperaturas de los alimentos ultracongelados.
Regula el uso de instrumentos de medición y registro de la temperatura en los medios de transporte y en los locales de almacenamiento de alimentos ultracongelados.
Consultar el Reglamento (CE) n.º 37/2005 en el BOE

Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre las unidades especiales utilizadas en estos transportes —Acuerdo ATP—.
Establece las temperaturas máximas de transporte para diferentes alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados, así como las características de las unidades isotermas, refrigerantes y frigoríficas.
Consultar el texto consolidado del Acuerdo ATP publicado en el BOE

Corrección de errores del texto consolidado del Acuerdo ATP.
Documento complementario que corrige el texto publicado en julio de 2024.
Consultar la corrección de errores del Acuerdo ATP

Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero.
Regula las especificaciones técnicas que deben cumplir en España los vehículos especiales destinados al transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para controlar su conformidad.
Consultar el texto consolidado del Real Decreto 237/2000

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición —AESAN—: transporte de alimentos.
Recopila la legislación aplicable al transporte de alimentos, al control de temperaturas y a los registradores utilizados en productos transportados a temperatura controlada.
Consultar la información oficial de AESAN sobre transporte de alimentos

Codex Alimentarius: Código de prácticas para la elaboración y manipulación de alimentos ultracongelados —CXC 8-1976—.
Incluye recomendaciones sobre preenfriamiento, carga, circulación del aire, medición de la temperatura y mantenimiento de los productos ultracongelados durante el transporte.
Consultar los códigos de prácticas del Codex Alimentarius

Codex Alimentarius: Código de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas —CXC 44-1995—.
Contiene recomendaciones sobre temperatura, ventilación, humedad, acondicionamiento de la carga y prevención de daños durante el transporte de productos frescos.
Consultar la publicación oficial sobre frutas y hortalizas frescas

Fecha de consulta y revisión de las fuentes: 6 de agosto de 2026.